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        秘制脆豬肘的制作方法

        放大字體  縮小字體 發布日期:2020-08-20  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:294
        核心提示:這款引人食欲的肘子菜經過多道工序加工后色澤紅亮,香甜味濃,成菜有肥有瘦,肥的不膩,瘦的酥爛,十分熱賣。
          這款引人食欲的肘子菜經過多道工序加工后色澤紅亮,香甜味濃,成菜有肥有瘦,肥的不膩,瘦的酥爛,十分熱賣。
         

          1.初加工
         
          將豬前髈1500克燒毛洗凈,改刀剖開,用A料(生抽、海鮮醬各15克,老抽30克,蠔油、蒸魚鮮露汁、鹽、花椒、味精各5克,白糖、白酒各10克,生姜、大蔥各50克,八角2個,丁香、白芷各3克)浸泡腌制18小時以上。
         
          2.熟處理
         
          (1)將腌好的豬前髈放入蒸柜,大火蒸45分鐘至六成熟。
         
          (2)再將蒸好的豬前髈放入自制鹵水中,燒開后關火浸泡90分鐘。
         
          (3)鹵好的豬前髈打上十字花刀,放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分鐘,跟一碟辣椒醬上桌,即可。
         
          3.自制鹵水
         
          (1)將香料包(八角、紅花椒各50克,桂皮、小茴香各30克,香葉20克,草果、黨參各10克,玉竹6克,陳皮15克,白芷8克,丁香、白蔻、香砂仁、蓽撥、枝果、當歸、甘草、良姜各5克)洗凈,用紗布包裹;
         
          (2)鍋內放入色拉油200克,放入冰糖500克小火熬化,再放入清水小火熬至湯汁起泡,離火制成糖色,放入高湯30千克,放入海鮮醬2.5千克、蠔油1千克、老抽500克、味精250克大火燒開,改用小火熬制2小時,撈出香料包即可。
         
          4.技術亮點
         
          (1)要想使鹵制的豬肘子透亮、有嚼勁且香脆可口,可以將豬肘子腌制后上籠蒸制,再經過鹵制和烤制的工序,肘子烤制的時候可以在烤盤底部放錫紙,墊土豆片后,再放上鹵好的肘子,這樣烤出的肘子香味濃郁且表皮酥脆。
         
          (2)肘子一定要用腌料泡腌透徹,且時間一定要保證在18小時以上,才能讓肘子充分入味。
        編輯:fmt1592210117

         
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