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        傳統燒雞、新型燒雞加工技術

        放大字體  縮小字體 發布日期:2020-08-20  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:358
        核心提示:傳統燒雞、新型燒雞加工技術
           一、材料與用具
         
          1.材料:雞,食鹽,飴糖,菜油,香辛料(詳見配方)。
         
          2.用具:宰殺刀,剪刀,煮鍋,盛料盆,水勺,撈雞鉤,稱量用具。
         
          傳統燒雞、新型燒雞加工技術
         
         

          二、參考配方(新鹵配制)
         
          原料雞50只(50只約60kg),食鹽2kg,白砂糖2kg,生姜45g,桂枝60g,桂皮60g,白芷60g,花椒50g,大茴香50g,山柰30g,陳皮25g,草果25g,肉蔻25g,草蔻25g,丁香10g,砂仁5g,小茴香25g,亞硝酸鈉7g。
         
          配料時根據地方口味特點和雞只大小酌情增減,先將香辛料入鍋煮沸1h,再加入雞煮制。使用老鹵時,香辛料用量為參考配方用量的1/3,每煮雞2~3次添加一次。

          三、方法與步驟
         
          1.選料和屠宰
         
          選用飼養期8周齡以上、體重為1.5~2kg的健康仔雞,喂水停食16~24h,采用頸部宰殺法,一刀切斷三管,再用64℃左右的熱水浸燙1~2min,煺盡雞毛,腹下小開膛,掏盡內臟、嗉囊和三管,用流水反復沖洗,使雞身內外干凈潔白。
         
          2.腌制
         
          雞只瀝干水分后,將細鹽敷擦于雞體表面和體腔內壁,注意肌肉豐厚處多擦一些,用鹽量為雞重的2%左右,根據氣溫和雞只大小,在常溫下腌3~4h,或在4~6℃的冷庫中腌制10~12h,然后用清水洗凈。
         
          3.造型
         
          壓平胸脯,把兩腿腳向內側折轉后從腹下刀口處交叉插入體腔內,右翅膀則從宰殺刀口向前插入并穿出口腔,然后往后牽拉頭頸,把翅尖反轉,而將左翅膀反別在雞背后,使造型略呈兩端鈍圓的橢圓球體。
         
          4.涮燙掛色
         
          把按5∶1(水與糖或蜜之比)標準配制的飴糖或蜂蜜水溶液放在鍋中加熱至沸,將經過造型的雞只用掛鉤鉤起浸沒其中涮燙1min左右,至表皮微黃緊繃時取出,然后晾干表皮水分。
         
          5.油炸
         
          將植物油在鍋中加熱到150~160℃,再把經涮燙掛色的雞只放入翻炸0.5min左右,待雞身表層呈柿黃色時即迅速撈出,依次擺入大盤內涼透。
         
          6.煮制
         
          把按配方稱取的各種香辛料破碎,用紗布包扎后放在鍋底,將炸好的雞只按大小老嫩順序一層層平放入鍋中,倒入鹵湯,再蓋上特制的竹箅,壓以重物,使鹵湯浸沒全部雞身。用旺火燒至鹵湯冒小氣泡,水溫達95℃后,再用文火徐徐燜煮,溫度保持在90℃左右。經1~1.5h即可熟透。
         
          7.撈雞出鍋
         
          撇去湯面上的浮油和污物,取出壓物和竹箅,用專用雞叉和笊籬,小心、輕穩地將雞撈出,冷卻后即為成品。
         
          四、注意事項
         
          1.活雞宰殺時切割部位要準確,血液要放凈,雞體不受損傷,使其外形整齊美觀。
         
          2.浸燙煺毛時,要用六成熱的水浸燙。浸燙的關鍵在于掌握好水溫和浸燙時間。燙雞的水溫要根據雞齡、季節氣候而定,冬季浸燙水溫要比夏季高1~2℃。
         
          3.油炸時,要嚴格掌握油溫和時間,如油溫過高,會使雞皮發黑;油溫過低,則會使雞皮發白。炸雛雞時,因小雞肉含水分大,上色慢,油溫要達到180℃;而炸老雞時,因其表皮水分少而上色較快,油溫保持在190℃即可。
         
          4.由于季節變化、雞齡和重量不一,需恰當掌握煮制時間,嫩雛雞以煮2h為宜,2年以上的老雞要煮3~4h;煮制時保持火候穩定,用文火煮時應保持湯面一直冒小氣泡,溫度為98~99℃。
         
          新型燒雞生產加工技術
         
          一、工藝流程
         
          選料→宰殺→脫毛凈膛→制鹵→高壓滲透或低壓滲透→浸泡→填料→造型→煮雞。
         
          二、配方
         
          原料雞肉、醬油、食鹽、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生姜、蔥。
         
          三、設備
         
          高壓注射器、真空泵、高壓滅菌鍋(經改造后可在低壓下將風味物質滲透到雞體內)。
         
          四、操作要點
         
          1. 選料
         
          選用體重2~2.5千克健康雞只。肉用仔雞、公雞、淘汰的蛋用雞等均可使用,同批原料雞的品種和飼養期必須一致,大小基本均勻,以便加工和控制質量。待宰活雞喂水停食16~24小時。
         
          2. 宰殺放血煺毛
         
          用快刀割斷活雞的動脈血管將血放凈,將其浸入70~80℃熱水浸燙。
         
          3. 開膛去內臟
         
          雞毛煺凈后,用涼水沖洗干凈,在雞頸上方割一個小口,掏出食管、氣管、嗉囊。在雞的腹腔中線下方,開直徑5~6厘米的口子,掏出內臟,割除肛門,洗凈。
         
          4. 高壓滲透或低壓滲透
         
          把洗好的雞放入容器,配好注射液,即100千克雞用腌制劑2千克加食鹽2千克,用25千克水溶解,如果有雜質用細紗布過濾。采用高壓注射器分別注射六個部位即背、胸、腿各兩處,使注射液擴散均勻滲透到整個肌肉內,這樣雞肉質地細嫩里外風味一致。注射完畢把剩余的注射液倒入盛雞容器中,進行浸泡,放入冷庫中腌制,在4℃條件下腌制24~36小時。
         
          5. 撐雞選型
         
          將雞兩腿交叉腹腔中,一個翅膀從脖頸穿入然后向上撇,另一只翅膀也同樣向上撇,造型獨特。
         
          6. 煮雞
         
          把雞坯放入陳年老湯中,大雞在下,小雞在上,大雞擺里圈,小雞嫩雞擺外圈。加入新配的湯,淹沒雞面,壓上篦子。以大火燜煮3-5分鐘,然后文火燜煮1.5~2小時,至肉質熟爛。撈雞時輕拿輕放,放置冷卻即成。
         
          五、成品特色
         
          外形似“鳳鵬翅”,美觀大方。肌肉棗紅色,表面金黃油潤,手感干爽,富有彈性。咸甜適中,具有獨特風味。若采用復合薄膜真空包裝,保質期180天。
         
          六、產品質量標準
         
          整潔無毛體態完整,形態美觀,雞的顏色呈紅色或褐黃色,表面發亮有光澤,肉質柔軟、細嫩,口味鮮美,咸淡均勻適口。
         
        編輯:fmt1592210117

         
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