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        鹵羊排的加工方法及配方

        放大字體  縮小字體 發布日期:2020-08-19  來源:肉制品聯盟  瀏覽次數:235
        核心提示:鮮香微辣,肉質細嫩。
         
        1.原料配方
         
        (1)原料
         
        羊排750克。
         
        (2)調料
         
        蔥段50克、香菜根50克、胡蘿卜塊50克、八角10克、桂皮10克、小茴香10克、干花椒20克、紅曲米20克、青紅椒粒20克、香葉5克、辣椒5克、白芷15克、良姜15克、丁香4個、孜然粉20克、辣椒面20克,色拉油2千克(實耗120克)、鹽100克、味精100克。

        2.制作方法
         
        (1)羊排洗凈,入沸水中大火汆3分鐘,撈出洗凈,加蔥段、香菜根、胡蘿卜塊、10克鹽、10克味精,搓勻后腌漬2小時。
         
        (2)鍋內放入清水10千克,放入八角、桂皮、小茴香、干花椒、紅曲米、香葉、辣椒、白芷、良姜、丁香,小火熬30分鐘至出香,用剩余的鹽、味精調味,即成鹵湯。
         
        (3)將羊排放入鹵湯內,大火燒開,改小火鹵1小時,離火浸泡2小時至入味,撈出控水。
         
        (4)鍋內放入色拉油,燒至四五成熱時,放入羊排,小火浸炸4分鐘至表皮發脆,撈出控油。
         
        (5)倒出鍋內色拉油,余油燒熱后放入青紅椒粒、羊排,小火翻勻,取出上桌,撒孜然粉、辣椒面即可。
         
        3.特點
        鮮香微辣,肉質細嫩。
         
        4.制作關鍵
         
        (1)鹵完羊排后,要去掉湯面浮著的羊油,否則膻味較重。
         
        (2)此鹵湯一般可重復利用十天左右,每三天換一次香料包。
         
        1.鹵水配方
         
        羊腿骨4千克、雞骨架4千克、生姜200克、大蔥400克、花椒30克、干辣椒300克、香菜籽50克、孜然100克、白胡椒20克、八角60克、桂皮、白豆蔻30克、良姜30克,香葉20克、紫草20克、丁香10克、羅漢果4個、冰糖300克、花雕酒600克、鹽500克、生抽500克、老抽500克、醬油200克、色拉油1千克。
         
        2.鹵水制作方法
         
        (1)羊腿骨、雞架骨洗凈,入不銹鋼桶中加清水30千克,放生姜(拍破)100克、大蔥(挽結)200克、花椒、花雕酒300克,大火燒開后撇去浮沫后改小火熬2小時,去料渣后得鮮湯,放入鹵水鍋中。
         
        (2)鍋內放色拉油,燒至五成熱時入干辣椒、香菜籽、孜然、白胡椒小火炒10分鐘,將香料取出放入紗布包內。
         
        (3)將香料放入鹵水鍋中,再將炒香料的油也放入鹵水鍋內,放入剩余的原料小火燒開即可。
        編輯:fmt1592210117

         
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